社報shinko〜親交〜　2016年11月号

私自身18歳のときから料理に携わり、26年前に食関連のコンサルティング会社に入社したことから、今までいくつもの外食産業の運営指導や数えきれないほどのメニュー開発、商品開発をしてきました。しかし、実際に自分が社長になって社員食堂の運営をするなど思ってもみなかったことで、当初は大変な不安がありました。実際にはいくらちゃんとしたレシピがあっても、能力のあるスタッフがいないと、徹底的な衛生管理、大量の仕込みや微妙な温度加減、また味の調整や適温供給ができないからです。そんな中、本当に素晴らしいスタッフに恵まれ、それぞれが協力し合い私を助けてくれました。大量調理の経験があった山本さんはすごく手が早く、超速で仕込みをこなし、管理栄養士の五条さんは最新鋭の調理機器を難なく使いこなします。森さんはそんな2人の間に入ってサポート。パートの宮前さんは自分がスローだからと人よりも早く来て、入念な準備をしてくれます。そんなそれぞれの能力がバランスのとれたチームワークを生み出し、毎日130食から多いときは150食の昼食を提供することができました。

「1年を通して同じメニューを出すな」いつも理想だけは高い古市さんが作ったフードオペレーション運営指針を見て、またまたムチャ言ってと思いながらも、自分自身へのチャレンジと捉えてできる限りの努力をしました。また当初は寮の食堂スタッフが揃わず、朝4時半に起きて朝食の用意をしたり、夜も自分自身が調理をしたり、てんてこ舞いをしている間に1年が過ぎてしまいました。

1年を振り返って、本当に大変なことがいっぱいありましたが、今では寮の方もいいスタッフがそろい、社員の顔や名前、好き嫌いまでわかるようになりました。メニューもなんとか1年分のレシピが完成し、一巡したことから、やっと乗り切ったという感じです。これからはもっともっとおいしさを追求するとともに、料理研究家や料理人を招いたイベントを計画します。社員のみなさんが健康で元気に一生懸命仕事ができるよう、陰ながら力になりたいと思っています。なので、これからもみんなモリモリ食べてくださ〜い。

※ラ・カンティーヌのメニュー写真は毎日、プライミクス社友会Facebookに投稿しています。ぜひチェックしてみてください。

※10月から「大人の食育講座」というメモがトレーに加わりました。出世魚のよび方や海苔の単位は何？などなど、食材やメニューにまつわるお話が書いてあり、ランチタイムがより楽しみになりました。